fwj_tails - 2005-4-29 11:38:00
看到文章上写的镇江肴肉，我都尝了，有机会一定要去镇江一趟！
难以言状的酸味
张振楣
一般而言，酸味好象并不受人欢迎，不管作为品味还是作为生活状态。酸味又很难界定。酸是那么复杂，不要说心理上情绪上的酸溜溜很难解读，即使从纯粹的滋味来看，酸也是一种难以概括、定性的味。相比之下，甜味和咸味就不大会产生歧义。
说酸味是一种美味，大部分人不一定会同意。且酸味的普遍重要性远不及咸味，不少菜肴食品都可以远离酸味。但人间的美味缺了酸味，那肯定是要大煞风景的。
酸味不象咸味和甜味可以单独构成一种美味，酸味不适宜独行。高纯度的酸味很难让人接受。“望梅止渴”中酸味所产生的特殊心理效应，与品味无涉。酸味的最大特点在于它能与各种味交融组合，左右逢源，变化无穷。在味的舞台上，酸味有点类似于活跃气氛的丑角，多了喧宾夺主，少了一出戏不免平淡乏味。
来自大自然的天然酸味是人类烹饪中最古老的调味。《尚书》《说命》中有“若作和羹，尔惟盐梅”的记载。在上古时期，人类的烹调还处于原始阶段，可以没有甜，没有鲜，没有香，没有辣，但不能没有咸、酸调味品。《书经集传》：“盐梅适中，然后成羹”。
人造的酸味首推各种醋。醋，从中国字的字义看，将酒酿制二十一日即成醋。不管米醋、白醋、香醋、陈醋、黑醋、酒醋，各种醋都是烹调中酸味的主要来源。但醋的好处不光有酸味，且有不同程度不同质地的香气、鲜味和甜味，形成不同的风味。以后又从西菜中引进了蕃茄、柠檬、菠萝、乌梅、醋精等酸味调味品，使酸味的阵容进一步扩大，使用起来也更得心应手。随着时代的发展，吃酸的潮流正在逐渐壮大。醋不再是调味中可有可无的点缀，而且成为一种健身、怯病和美容的奇妙食品。
在我的经历中，对醋认识上的一次飞跃，是第一次去镇江品尝到正宗的镇江肴肉。在此前，仅有过吃无锡小笼或进食冷菜时佐以香醋的经验。尝了蘸过镇江香醋的镇江肴肉，我才第一次感受到醋的酸香味会产生如此强烈的味觉冲击。香气四溢、晶莹嫩滑、入口即化的肴肉伴随着镇江香醋的鲜香醇美，在口舌间溶化为一种不可言说的美味，渗透到每一个味蕾，进入鼻腔后，又与从外部进入鼻腔的醋的异香交汇荡漾，让人久久地回味不尽。在这样的美味中，醋既是陪衬又是主角。我惊讶于醋的神奇魅力。
在扬菜和川菜中，醋的使用是开放的。不像无锡菜，醋只是制作糖醋类菜肴的酸味来源，舍此用途不多。醋的酸味和香味以及蕴含其间的淡鲜味，可以大大地为菜肴增味、添香、上色，不同量、不同的使用方法、与不同味的配置融合，会出现千变万化的效果。烹制菜肴投放醋时，可淋，可烹，可拨，可飞，以形成不同特色。适量的醋，我们完全可以不在意它的酸味，而它的香气和对味的微妙改变，却足以使菜肴进入新的境界。太原的刀削面正是借助于山西老陈醋才完成了千年的名望，徜徉在那种酸香鲜美的风味里你没有理由不礼赞醋。
我们习惯于用料酒来化解各种肉禽和鱼鲜的腥臊味，其实，醋的去腥解腻作用更明显。金秋品蟹，可以没有酒，不能没有醋。吃炒蟹粉类的菜肴，佐以香醋，会增味不少。小笼包子的油腻，蘸了醋可以得到一定程度的抵消。酸味与甜味的组合可形成受人欢迎的酸甜类食物。那是一种温柔而略带浪漫情调的风格。酸味与辣味构成的强烈的酸辣味，则让人感受到一种热烈、粗犷的西部风情从舌底升腾，并在瞬间里直抵我们的胃。
有时，我们的心也会品尝酸味。伤心、嫉妒和痛苦都会伴有酸味。“吃醋”、“醋意”、“醋劲十足”等常被人引伸为一种特定的语境。如果能仔细体会的说，微微的酸味有时确能带来某种美感。不管食物还是心境。
(转贴 原创作者: 张振楣)